Армянская кухня » Кулинария » Forum » Kassel4Russian.info - Это всеми любимый и самый лучший сайт в Германии и Украине

Список форумов Kassel4Russian.info - Это всеми любимый и самый лучший сайт в Германии и Украине - eMule, Online, FTP, Forum » Кулинария

Армянская кухня

inusja

Добавлено: 21.09.2008 16:01:24 Заголовок сообщения: Армянская кухня

Если есть на свете Рай это - Краснодарский Край

Подарков: 48
Уважений: 3

Группа: Деды-К4R
Возраст: 49
Сообщений: 758
Пользователь №: 50
Спасибо сказали: 653 раз(а)
Дата регистрации: 03.10.2007
Место жительства: Германия Bad Bederkesa
Статус: Offline

Армянская кухня

Армянскую кухню, также как и кухни Закавказья считают не только экзотической, но и полезной, популярной и чрезвычайно вкусной. Армяне любят поесть, но они также умеют готовить вкусные, экономичные и чрезвычайно полезные кушанья, которые высоко оценит любой гурман. В общей сложности армянской кухне более 2000 лет - и с тех пор она неплохо сохранилась!

Так что же представляют собой исторически сложившиеся традиции армянской кухни? В первую очередь - хлеб. Кстати, совершенно не случайно слова 'завтракать', 'обедать' и 'ужинать' в армянском языке заменяются выражением 'есть хлеб'. Хлеба армяне едят много, и прежде всего лаваш. Одной из характерных особенностей армянской кухни является их острота. В качестве приправ используют перец, чеснок и различную пряную зелень. Наличие в пищи острых приправ вызвано особенностями климата и той многообразной горной флорой, которая снабжает восточную кухню.

Другой характерной особенностью в питании армян является то, что они употребляют много поваренной соли. Эта традиция также имеет глубокие исторические корни. Соль - настолько жизненно необходимая приправа к пище людей, что в древности ее даже обожествляли. Скажем больше - у некоторых народов Ближнего Востока соль и по сей день является денежным эквивалентом. Один из самых распространенных молочнокислых продуктов армянской кухни - мацун. Приготовляют его из коровьего, овечьего молока и молока буйволицы. Для выработки мацуна молоко сначала доводится до кипения, а затем охлаждается до необходимой температуры. Закваской является мацун предыдущего дня, а первоначальной закваской - молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока. Молоко заквашивают при температуре 40-45 градусов. Через 4-6 часов, как только образуется сгусток, мацун охлаждают до 5-8 градусов. Из мацуна готовят первое блюдо - спас, вместе с размельченным чесноком его подают к различным мясным кушаньям. Разведенный водой мацун является прекрасным освежающим напитком. Из мацуна сбивают и масло, которое долго сохраняется. Что касается режима питания этого народа, то он был, да пожалуй и остается очень своеобразным. Как ни парадоксально, прием основной пищи у армян приходится на обед и, более того, на ужин. Завтрак преимущественно состоит из хлеба и сыра. В обед ели хлеб, сыр, мацун или суп. А все самое жирное, острое, концентрированное ели вечером, во время ужина, который обычно состоял из нескольких блюд. Супы подавали к столу в больших глиняных горшках-супниках, а затем разливали в тарелки. После супов подавали блюда из говядины и баранины, потом мясо птицы, затем рыбные блюда и в конце - яичные.

Иначе говоря, основной прием пищи у армян происходит за ужином. Это даже удобно - не нужно никуда торопиться, можно спокойно насладиться вкусными кушаньями, хорошим вином и приятной беседой.

Армянские кулинарные традиции насчитывают 2000 лет. Для заметки: байки от армянского радио и коньяк "Арарат" атрибутами национального застолья стали чуточку позже.

Я тебе один умный вещь скажу, только ты, пожалуйста, не обижайся. Если твои глаза не могут разглядеть разницу в лицах кавказской национальности, то твоему желудку никогда не разобрать, чем долма мамы Гиви отличается от толмы бабушки Ашота.

Лаваш - всему голова. Армяне не завтракают, не обедают и не ужинают. Они садятся "есть хлеб". Именно так в языке обозначается любая из стадий трехразового приема пищи. А хлеб - это лаваш. Выпекаемый, как предки учили, только в глиняном очаге - тонире. Который, в свою очередь, разжигают только сухой виноградной лозой. Сушеный лаваш может храниться до полугода. Но если хочешь из сушеного получить совсем как свежий, смочи его водой с питьевой содой и накрой марлей на полчаса. Армянская кухня - это много труда и тысяча секретов.
Что русскому сорняк, армянину - закуска. Триста и еще чуть больше дикорастущих трав кладут повара в блюда, в приправы и специи. Куда и какие, не скажу, зато открою тысяча первый секрет нашей кухни - везде очень много соли и лука.

Зелень, сыры, овощи и другую закуску, которая нужна, чтоб аппетит раззадорить, на любом кавказском столе найдешь. А вот баскыртат - только в Армении. Баскыртат означает "разрезанный на ниточки". Ниточки из отварной говядины нужно смешать с грецким орехом и кинзой и полить мацуном, специальным соусом, похожим на йогурт, только не сладким. Жевать баскыртат не надо - сам в животе тает.

Забудь про диету. Поговорку про то, что завтрак нужно есть самому, обед разделить с другом, а ужин отдать врагу, помнишь? Очень правильная поговорка, но армяне делают все наоборот. Все самое жирное, острое, концентрированное едят вечером. А "первое" стараются съесть и в обед, и на ужин. Потому что так много и так вкусно, как в Армении, "первые" не готовят нигде.

Самое известное - хаш. Что это? Борщ знаешь? Совсем не похоже. Хотя бы потому, что хаш варят - из говяжьих или бараньих ног и рубцов - восемь часов. Густая получается вещь. А перед варкой мясо для хаша (а больше ничего в него и не кладут) еще 5-6 часов вымачивают в проточной воде. Хочешь вкусно кушать, запасись терпением.

Чтобы приготовить бозбаш по-эчмиадзински и путук нужно взять одни и те же продукты. Главным образом мясо (лучше молодого ягненка) и горох, желательно крупный нахут. Продукты одинаковые, а блюда совершенно разные. Кто его знает, почему. Хотя армянские повара используют много зелени, их работа не для вегетарианцев. Потому что даже чечевицу и курагу для супов воспи апур и яйни они норовят отварить на мясном бульоне. А потом еще непременно положат тебе в тарелку кусок мяса пожирнее. Или заправят кушанье не менее скоромной смесью из яйца и молока. Так готовится чулумбур - рисовый суп с жареным луком. Единственное, что может вегетарианец кушать без боязни, это спас.

Его и самому приготовить несложно: нужно всего лишь развести мацун водой и смешать его с пшеничной мукой, яйцами, жареным луком и мятой.

Мясо и сало. У армянского радио спросили:
"Кто на Кавказе готовит самый вкусный шашлык"?
"Спасибо за комплимент", - ответило армянское радио.

Много есть причин, почему армянские шашлыки хоровац такие аппетитные. Особенно, если их в лаваш завернуть. Наши горные соседи, завидуя, говорят: потому что сало кладете. Это правда. И карси хоровац (шашлык на мангале) и хазани хоровац (это шашлык, который делают в кастрюле) жарят вперемешку с курдючным салом. Но разве только поэтому мясо получается таким сочным? А коньяку "Наири" добавить в маринад? А гранатовым соком полить? Забыл?

Мясо в виноградные листья кладут многие, но наша толма самая вкусная. Грузины, конечно, скажут "вах!". Хорошо, у них долма тоже самая вкусная. Пусть им тоже будет приятно. Зато у них не готовят тжвжик и кюфту. Для тжвжика нужны внутренности - сердце, печень, легкие. Все это вместе с салом режется одинаковыми кусочками, а потом жарится на сковороде до полу готовности. Затем к мясу добавляют репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и доводят кушанье под крышкой до готовности. После чего посыпают зеленью. Кюфту готовят двумя способами. Древним - для солидных людей, которые не привыкли торопиться. И современным. Через мясорубку. Хотя как можно доверить бездушной машине свой обед? И потом кюфта - это не фрикадельки. Парное телячье мясо надо порезать и отбить каменной колотушкой так тоненько, чтобы зубам работы не было. Получается не фарш, а сплошная масса, куда кладут яйца, пассированный лук, специи, молоко и из которой лепят, а потом варят мясные комочки.

Хорошее мясо на Кавказе найти несложно. А вот такой форели, как ишхан, кроме как в Севане нигде не водится. Когда-то ереванская знать сооружала специальные водоемы цкнатесанк, чтобы в доме всегда была свежая ишхан. Кушаний из форели много (даже плов у нас некоторые делают с кусочками рыбы), но с ишхан хоровац, жаренной на вертеле, мало что сравнится. Хочешь еще один секрет? Потому что ее нужно маслом обмазать и чуть-чуть салом нашпиговать. А ты как думал.

Армянская Кухня

Армянская кухня , Армянские Рецепты, Блюда, Закуски

Секреты Армянской Кухни

inusja

Добавлено: 21.09.2008 16:02:29 Заголовок сообщения: Re: Армянская кухня

Если есть на свете Рай это - Краснодарский Край

Подарков: 48
Уважений: 3

"АРАРАТ" ПЛОВ

Ингредиенты:
На 1,7 кг риса: яблок 800 г, айвы 900 г, масла 300 г, изюма 200 г, миндаля 100 г, кураги 100 г, спирта 50-100 г.

Приготовление:
Приготовить откидной плов. Плов переложить на блюдо, придав форму горки, уложить рядами печеные яблоки и айву, обложить обжаренным в масле изюмом, курагой, очищенным миндалем. Украсить плов свежими яблоками, в которых сделаны небольшие углубления. В углубления влить спирт. При подаче плова погасить свет ч зажечь спирт, налитый в яблоки.

Кебаб.

Ингредиенты:

500 гр говяжьего мяса или 3 части говядины и 1 часть баранины
1 луковица, приблизительно 1/3 - 1/4 от мяса
соль, черный и красные перцы
1 яйцо

Инструкции:

Для этого блюда лучше брать мясо чуть жирнее, чем обычно, а еще лучше взять обезжиренное мясо и добавить 1-2 ст.л. топленого масла. Луковицу измельчить ножом или в блендере, переложить в миску и в ней смешать все ингредиенты. Вымешивать минут 5, пока все хорошо не перемешается. Оставить на час-полтора, чтоб мясо замариновалось. Потом мокрыми руками сформировать колбаски и уложить на сетку установленную на противне, чтоб жир капал в противень. Нагреть духовку на 375 Ф, и положить кебаб в духовку. Через минут 15-20 проверить - кебаб должен покоричневеть сверху, длинными щипцами перевернуть колбаски на другую сторону и жарить еще минут 10-15. Важно не пережарить кебаб, иначе он получется очень сухой. Кебаб должен быть сочный, но в то же время хорошо прожаренный. Можно попробовать отломить кусочек кебаба на проверку - если внутри мясо сероватое, то он готов!

Комментарии:

Кебаб подают с салатом, который называется пиаз - салат, это конечно громко сказано, но это - крупно нарезанный лук и мелко нарезанная петрушка. А еще кебаб надо посыпать сумахом. Сумах - это перемолотые сухие ягоды барбариса. Имеет приятную кислинку, которая очень подходит к кебабу. У меня его не было, поэтому на фото, сумах отсуствует. Его можно купить в средиземноморских или персидских магазинах.
Кебаб подается с рисом или картошкой в любом виде и овощами.
Сегодня я ко всему еще приготовила - чачик - нечто вроде армянской окрошки - мелко нарезанные огурцы и укроп в разведенном до консистенции жидкой сметаны йогурте.
А еще можно взять лаваш, на него положить кебаб, посыпать пиазом и барбарисом, завернуть и так подавать с салатом - по-летнему. Тоже очень вкусно.

inusja

Добавлено: 21.09.2008 16:02:57 Заголовок сообщения: Re: Армянская кухня

Если есть на свете Рай это - Краснодарский Край

Подарков: 48
Уважений: 3

Пахлава

Ингредиенты:

1 пачка теста филло
1/2 до 3/4 ст топленого масла
2 стакана орехов
3/4 стакана сахара
1 1/2 ч. ложки молотой корицы
1 1/2 ч. ложки молотой гвоздики

Сироп:
1.5 стакана сахара
0.5 стакана меда хорошего качества

Инструкции:

Приготовить начинку, для чего нарубить орехи, добавить сахар и пряности, все смешать ложкой.
Потом листики теста разделить на две части - Я обычно ровненько посередине режу ножом, стараясь не повредить слои теста. И начать укладывать на противень, промазывая кисточкой каждыи слой-лист топленым или растительным маслом. Когда уложена первая половина теста, положить всю начинку, разровнять и продолжать укладывать слои, так же промазывая маслом. Готовую пахлаву нарезать ромбиками и положить в горячую духовку - 350 градусов Фаренгейт. Печь пока не подрумянится, потом достать и остудить. Приготовить сироп - смешать сахар-мед-воду и поставить варить на средне-сильный огонь. Когда закипит, дать покипеть еще 8 минут - важно 8, максимум 10 минут, а то сироп потом затвердеет - снять с огня и залить пахлаву этим сиропом, можно горячим. Оставить пахлаву на некоторое время, чтоб она пропиталась, она лучше на второй день.
Вот, у меня эта пахлава пользуется диким успехом, важно обязательно положить мед, а то я знаю некоторые в целях экономии кладут только сахар (тогда будет 2 стакана сахара на стакан воды), но вкус не тот по-моему. Ну и пряности - кто какие любит - корицу, гвоздику, можно мускатный орех, кардамон и т.д. Несмотря на описание ее в принципе очень легко делать, но если возникнут вопросы - пишите, постараюсь ответить.
Кушайте на здоровье :???:

http://i040.radikal.ru/0711/14/c54007e30d14.jpg

inusja

Добавлено: 21.09.2008 16:03:31 Заголовок сообщения: Re: Армянская кухня

Если есть на свете Рай это - Краснодарский Край

Подарков: 48
Уважений: 3

Пасуц толма праздничная

Ингредиенты:

1 кочан капусты
2 средние луковицы
1 стакан риса
2 столовые ложки черного изюма
2 столовые ложки миндаля или кедровых орешков поджаренных
Соль, перец, молотый душистый горошек
Пучок укропа и петрушки
Лимонный сок

Инструкции:

Лук нарезать длинненько и поджарить на растительном масле, Туда же добавить соль, перец, душиствый горошек, укроп и петрушку, все перемешать и туда же добавить промытый рис - чуть-чуть прожарить все вместе. Теперь добавить изюм и миндаль или кедровые орешки. Если орешки - их сначала надо подрумянить на другои сковородке. Сбрызнуть лимонным соком. Фарш готов.
Вырезать у капусты кочерыжку и отварить ее в подсоленной воде, как для голубцов. Разобрать на листья. Каждый лист нарезать в длину полосками ширинои приблизительно в 4 пальца. Положить фарш на один конец и завернуть треугольником. Вместо капусты можно так же взять лук-порей, тогда его надо надрезать в длину и использовать эти полосочки.
Сложить в кастрюлю, залить водой, так чтоб еле покрывала, накрыть тарелкой и варить на средне-медленном огне, добаляя воды по мере надобности, чтоб не пригорело, до готовности риса

Комментарии:

Это блюдо подается как закуска, как в горячем, так и в холодном виде, но на мой взгляд вполне сойдет за самостоятельное блюдо.

Душечка

Добавлено: 12.04.2013 11:43:45 Заголовок сообщения: Re: Армянская кухня

Нет состояния

Подарков: 1
Уважений: 0

Группа: Новичок K4R
Сообщений: 30
Пользователь №: 9956
Спасибо сказали: 25 раз(а)
Дата регистрации: 23.04.2009
Статус: Offline

Очень часто меня выручает блюда из армянского лаваша. На завтрак и обед милое дело.

Страница: 1 из 1	Вы можете просматривать темы Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать сообщения Вы не можете удалять сообщения Вы не можете модерировать этот форум

Две стороны одной Анны (2009)SATRip

Татьянин день /151-180 серии/

Ефросинья (2010) SAT Рип 258 серий